Tre grönsaker i grön variation

Kål, kålrot och morot är en nordisk grönsakskombination att ta väl vara på. I höstens skördetid kan man laga dem på enkelt vis – och uppnå mycket.

Ta den nordiska grönsakstrippeln kål, kålrot och morot i sin bästa säsong. Koka dem i lite vatten, ta med något grönt blad som ännu är i säsong.
Så lyder den enkla formeln för att smakerna hos de tre grönsakerna ska få sitt spelrum – samtidigt som de får en liten grön accent som gör dem till mer än ”vanliga kokta grönsaker”.
Det gröna bladet kan vara exempelvis mangold eller det asiatiska bladet tat soi. De gröna bladen gör något särskilt med de tre grönsakerna – spetsar smaken helt stillsamt och samtidigt subtilt.
Säsongens vitkål är utgångspunkt och stöttepelare vad gäller kål i trippeln av grönsaker. Mer säsongsbetonade kålslag – så länge de följer med in på hösten – kan gärna få vara med.

En period på hösten lagar jag nästan alltid kål, kålrot och morot på detta sätt. Var och en av de tre grönsakerna i trippeln framträder så ”rent” och med en sådan tydlighet som sig själv.
Servera gärna de tre grönsakerna med en god matolja – i nordisk tappning med rapsolja, eller välj olivolja så som i Italien – och citron vid bordet. En väl vald baljväxt därtill berikar smaken. Så kan de tre grönsakerna själva få stå i centrum; och så passar de att ha med som grönsak i måltider uppbyggda på vitt skilda sätt.
De tre grönsakerna tillagade med något grönt blad utgör god grund också för att ta det lilla steg vidare, exempelvis genom att låta vitlök eller någon av säsongens färska örter samspela med grönsakernas smaker.

Praktiskt är att laga en rejäl sats så att man har på lut för flera dagar. Också när man tänker använda de tre grönsakerna var för sig mår de väl av att lagas tillsammans.

Tre grönsaker med inslag av mangold eller asiatiskt blad.

Skär grönsakerna i tydliga bitar. Om man skär dem enligt förslaget kan var och en välja om man vill ”avsmaka” de tre grönsakerna var för sig, eller ta flera tillsammans när man äter rätten.

Ingredienser
Några blad mangold – ska inte förvällas. Små blad kan vara hela, större blad lätt delade, stjälkarna i bitar på 1 dm eller mer
Skivad vitkål, ca 1 cm tjocka skivor, delade i rejäla bitar
Skivad kålrot, tjocklek ca 3 mm
Morot i skivor på längden, tjocklek ca 5 mm
Gärna något slag av baljväxt, kokt, naturell eller varsamt smaksatt
Rapsolja och/eller olivolja och citron vid bordet

Hur mycket mangold?
Man ska snarare ta mindre mangold än man tror. Mangolden ska lyfta fram de tre grönsakernas smak, men inte märkas själv. Om man tar ”för mycket” mangold får grönsakerna en lite speciell kryddig smak.

Alternativet asiatiska blad
Om man inte har mangold, eller som omväxling till mangold, är det asiatiska bladet tat soi en god möjlighet. Inte heller tat soi förvälls. Om stjälkarna är sega kan man behöva skära dem i cm-breda strimlor.

Andra kålslag förutom vitkål
Blomkål och/eller kålrabbi passar bra att ha med tillsammans med vitkål; man kan också utesluta vitkål och ta exempelvis enbart kålrabbi.
Gröna kålslag med mild smak, så som de sidoskott som kommer på broccoli efter huvudskörden, är ett inslag som berikar rätten. Tillagas för sig, fogas samman med rätten när den är klar.

Baljväxter
Svenskodlade baljväxter – så som vita bönor, svarta bönor, bruna bönor, gråärter och bondbönor – har genomgående fin smak. Varje slag av baljväxt ger sin accent åt de tre grönsakerna.

Tillagning
Grönsakerna kokas i lite vatten i en låg vid panna; det ska helst inte vara mer vatten än att det har kokat in till slut. Praktiskt kan vara att tillsätta vattnet i små omgångar. Locket ska vara på!
Lägg i mangold, strax därpå vitkål och kålrot, allt i grupp för sig; efter ett tag morötterna ovanpå de andra grönsakerna.
Se till att varje slag av grönsak – förutom de gröna bladen – blir kokta till sin rätta konsistens.
Om morötterna blir klara före kål och kålrötter får man ta upp morötterna före de andra grönsakerna.
Om man märker att kålen börjar bli klar före kålrötter och morötter kan man flytta den så att den kommer att ligga ovanpå morötterna.

Servering
Lägg grönsakerna i grupper, och låt mangolden titta fram här och där – så kan var och en förse sig med kål, kålrot och morot efter smak.
Lägg också eventuell baljväxt i en grupp för sig.
Rapsolja och/eller olivolja och citron till hands vid bordet, och gärna smör för den som så önskar.
Passar bra att äta tillsammans med potatis eller goda gryn förutom dagens baljväxt. Den som vill kombinerar med kött eller fisk; kokt ägg och en bit god ost är ett alternativ.

Föra ett steg vidare
Gröna blad, lagade för sig, förstärker den gröna tonen i smaken. Fint att se på blir det också om man låter bladen dra fram som ett grönt stråk över grönsakerna.
Timjan; avsluta tillagningen med att tillsätta lite matolja och/eller en klick smör, lägg i några kvistar färsk timjan, och låt grönsakerna få ytterligare några minuter på låg värme. Se också exemplet med tat soi nedan.
Salvia; klassikern salviasmör enligt italiensk modell, se under exemplen nedan.
Dragon; droppa över lite dragonvinäger när grönsakerna är kokta och klara, blanda varsamt, låt dra någon minut.
Vitlök; när de tre grönsakerna är i de närmaste färdigkokta, skapa då ett litet utrymme i en utkant av pannan, tillsätt lite olivolja och några vitlöksklyftor delade i fyra delar; låt puttra stillsamt några minuter och blanda sedan med grönsakerna.

Några exempel

Exempel kan ibland förmedla mer än allmänna anvisningar …

Tat soi som enda kålslag och som grönt blad

En liten knippa tat soi får ersätta både vitkål och mangold.

Ingredienser
Kålrot, morot, tat soi; mängden tat soi efter hur kraftig smaken är
Några kvistar färsk timjan, gärna en kombination av trädgårdstimjan och backtimjan

Smaksättning
Låt timjan dra 5-10 min i rapsolja eller olivolja i en skål placerad över en kastrull med lite kokande vatten. Blanda sen ner de färdigkokta tre grönsakerna i skålen.

Salviasmör ger accent

Salviasmör står för den klassiska italienska smaksättningen burro e salvia. För att det fina i salvians smak ska komma riktigt till sin rätt krävs varsam tillagning.

Ingredienser
Grunduppsättningen av grönsaker och blad, dvs vitkål, kålrot, morot och mangold som grönt blad
Som dagens baljväxt gärna gråärter
Smör och färsk salvia
Som matolja rapsolja eller olivolja

Tillagning
Placera en skål över en kastrull med lite kokande vatten, lägg i en klick smör och några färska blad salvia, och låt bladen dra i smöret ca 5 min. Vänd sedan ner de kokta och klara grönsakerna.

I måltiden
Passar bra samman med gott oxkött tillagat på något enkelt sätt eller med lamm – och är likaså utmärkt i en vegetarisk måltid.

Med flera slag av kål – och med mangold som grönsak

Kombination utifrån erfarenheten att kål tillsammans med kål ger bättre kålsmak.
Men mangolden är också med, här som ett väl smaksatt grönt stråk som ger rätten extra karaktär.

Ingredienser
Vitkål, kålrabbi, kålrot, morot; lite tat soi, framför allt det gröna.
Mangold
Vitlök och olivolja

Tillagning
Mangolden lagas i panna för sig: förväll den så att det mangoldsträva dras ur, koka den sedan i lite vatten tills den är klar.
Lägg en eller ett par vitlöksklyftor delade i fyra delar i pannan med mangold, sätt till lite olivolja, lägg i grönsaker – i valfri kombination – från pannan med de tre grönsakerna. Blanda grönsaker och mangold – eller håll dem lite åtskilda.
Låt insaporera, dvs låt såväl mangolden som de andra grönsakerna får del av aromen från vitlöken under några minuter.

Variera kålen – surkål i stället för vitkål
En variant som jag lagade en dag då vitkålen från ”de tre grönsakerna” redan hade använts någon tidigare dag. Surkålen, som var av god lokal sort, bidrog fint till smaken.

Ingredienser
Kålrot och morot – från de tre grönsakerna lagade enligt grundreceptet
Surkål, fint skuren
Mangold kokt i lite vatten
Lite kokta rödbetor
Som dagens baljväxt exempelvis vita eller svarta bönor
Rapsolja och gärna även rapsolja med smak av timjan

Servering
Lägg allt i grupper på tallriken, servera gärna som ljummen sallad. Surkålen ska vara med som den är, utan att värmas.

I måltiden
En lite oväntad kombination som passar samman med mycket, bra även till mild fisk.

----------------

Grönsakstrippeln under vinter och vår

Artikeln har en fortsättning.
Också under vinter och vår kan man laga till de tre grönsakerna så att man gör rättvisa åt deras inneboende smaker:
2014:04 Tre grönsaker – vinter och vår

Koka i lite vatten är en variant på ångkokning.

----------------

En översikt –
de tre grönsakerna och gröna blad

Nordisk grönsakstrippel …

Kål, kålrot och morot är grönsaker väl anpassade för vårt klimat; de har varit med länge i nordiskt kosthåll, varit i allmänt bruk, och varit uppskattade – det finns goda skäl att ge dem hedersomnämnandet nordisk grönsakstrippel.
Vitkål – det slag av kål som varit den svenska kålen numro ett – har haft hög status; kålsoppa har varit eftertraktad maträtt, men inte uppnåelig för alla. Kålrot framstår som 1800-talets omhuldade grönsak, och det från fattig till rik. Morot kom i mera allmänt bruk under loppet av 1800-talet och har blivit vår tids mest självklara grönsak, och samtidigt uppskattad.
För den som vill använda dessa tre grönsaker tillsammans, på ett sådant sätt att man betonar dem som grönsaker, finns i stort sett inga förebilder att luta sig mot. I Sverige omges kål och kålrot av en stämning från ett ”arvegods” av tunga och kraftiga rätter. Längre söderut i Europa, där man har lång tradition att använda grönsaker, är kålroten i stort sett okänd.
Att laga till kål, kålrot och morot på ett sådant sätt att de passar in i ett nutida grönsakskök är något av att anta en utmaning – hitta det lätta anslaget så att de passar som grönsak till den goda potatisen eller pastan, till den milda fisken, det kryddade köttet eller till den utsökta osten från lokal mathantverkare.

… välja grönsakerna

Det börjar med grönsakerna själva – den goda råvaran, och som har sådan ton i smaken att den passar att använda som ”grönsak”.
Storodlad vitkål är ofta slätstruken och lite tunn i smaken. Ekologiskt odlad vitkål har genomgående rikare smak.
Kålrot har vanligen den uttalade kål-och-rot-smak som förknippas med kålrot i husmanskosten. Om man söker sig fram lokalt liksom i det ekologiska sortimentet i butikerna, kan man ”överraskas” av att kålroten kan vara något helt annat – en mild och behagligt nyanserad grönsak.
Den som söker den goda moroten vinner på att se sig om i trakten där man bor efter lokalt odlade och gärna ekologiska morötter. Vad gäller storodlad morot är ekologisk morot inte något säkert kort.

… och ”smaksätta” med gröna blad som i söder

Att ha med lite gröna blad när man lagar till grönsaker gör särskild rättvisa åt grönsakers egen fina smak. Det kan närmast jämföras med att ha med någon färsk ört, men verkan är mera subtil.
Olika gröna blad ger vart och ett sitt slag av bidrag. Blad som mangold, spenat och cikoria tillför egentligen inte aromer; det är mera fråga om att de tydliggör aromer som finns inneboende hos grönsakerna. Några slag av gröna blad kan ge ett aromatiskt bidrag, men på ett mera lågmält sätt än vad kryddörter gör.
Den nordiska grönsakstrippeln är ett utmärkt exempel på att ett litet inslag av gröna blad kan ge fin karaktär åt grönsaker.

… olika slag av gröna blad använda på det sättet

Det kan ta lite tid innan man blir varse den verkan det har, när man lagar till grönsaker, att ha med lite gröna blad, och att hitta fram till det lilla som är ”lagom mycket”.
Varje slag av grönt blad kräver sitt grepp.
Mangold – man kan ta något mer av späd och av snabbväxt mangold jämfört med sådan mangold som stått skördeklar en tid. Används i detta sammanhang utan att förvällas.
Spenat – så som mangold. Djupfrysta hela spenatblad kan användas på vintern.
Tat soi och pak choi är exempel på gröna kålslag som kan användas. Förvälls inte.
Nässlor – från det att de fått lite ”mognare” smak på våren till en bra bit in på hösten. Förutsätter att man klipper ner nässlorna gång på gång och att man endast använder topparna. Förvälls inte.
Maskrosblad har en beskhet som snabbt tilltar under loppet av den korta säsongen på våren. Tidiga späda blad förvälls inte. Maskrosblad som skördas då blomningen närmar sig behöver som regel förvällas grundligt.
Cikoria, dvs blad från odlade slag av cikoria – exempelvis cikoriasallad eller cikoria av typ catalogna – eller blad från vild cikoria. Cikoria har liksom maskros en inneboende beskhet. Man får vara beredd på att cikoria kan behöva förvällas grundligt, men det förekommer att beskheten är så svagt utvecklad att man kan använda bladen som de är. Vilket som gäller i det enskilda fallet går inte riktigt att förutsäga.

Utgångspunkten är att ha med de gröna bladen hela eller grovt delade. Ibland kan det vara lämpligt att skära bladen i strimlor, exempelvis om blad eller stjälkar annars känns sega. Fint hackade blad kommer inte ifråga!
För att de gröna bladen ska få sin verkan behöver de få åtminstone en kvart på spisen, gärna en halvtimme. Som regel lägger man i de gröna bladen samtidigt med grönsakerna, men om grönsakerna är mycket snabbkokta kan man behöva lägga i de gröna bladen en stund före grönsakerna.

… och gröna kålslag som inslag i grönsakstrippeln

Att förutom vitkål ha med något grönt kålslag är ett sätt att föra de tre grönsakerna vidare i ”grön anda”. Gröna kålslag finns av flera slag, men det är inte alldeles lätt att hitta sorter med mild och behaglig smak som kan få slå följe med vitkålen.

Asiatiska kålslag – en del sorter har för intensiv smak för att passa in i grönsakstrippeln, den som har tillgång till sådana kålslag får prova sig fram. Tat soi och pak choi, som båda har formen av av blad, går bra.
Broccoli i största allmänhet är tveksamt; den har ofta lite för ”uttalad” smak, men mildare sorter finns. Sådana sidoskott som kommer på plantorna på hösten har genomgående mild smak.
Spirkål, dvs skott från övervintrande plantor av grönkål kan skördas från det att skotten kommer på våren till senhösten. Smaken är angenämt mild, förutom en kort tid på sommaren då man kan behöva förvälla spirkål.
”Sommargrönkål”, är en hemmagjord benämning på sådana sorter av grönkål där skott och unga blad har mild smak då man skördar dem under växtsäsongen det första året. Exempel är sorter som Red Russian och White Russian.
Vinterns gröna kålslag är grönkål. Grönkål – efter det att den fått sin köldknäpp som lyfter fram det milda i smaken – är en tillgång under den tid då det råder brist på färska blad i trädgård och natur. Djupfryst hackad grönkål duger inte!

Samtliga av följande gröna kålslag kokas för sig, och tillsätts när man serverar de tre grönsakerna.
Asiatiska kålslag som liknar broccoli i utseendet kokas som broccoli, dvs i vatten som täcker; kokvattnet slås bort.
Asiatiska kålslag i bladform tillagas på samma sätt som mangold, dvs man förväller dem först och kokar dem sedan i så lite vatten som möjligt till den mörhet man önskar.
Det grundläggande sättet att tillaga spirkål är att koka den någon minut i lite vatten, och sedan låta den stå och dra på ytterst svag värme 10-15 min.
Skott från broccoli och skott och unga blad från ”sommargrönkål” tillagas på samma sätt som spirkål.

Grönkål på vintern behöver som regel förvällas väl. Koktiden är relativt lång. Man kan välja mellan att låta grönkålen vara med under koket av det tre grönsakerna, eller att laga till den för sig och tillsätta den vid serveringen.

… och om gröna blad som grönt stråk

Ytterligare ett steg mot gröna bladens kök är att servera grönsakstrippeln tillsammans med ett stråk av gröna blad, så som mangold eller bladspenat, lagade för sig.

© Maja-Lisa Perby
Copyright enligt lagen om upphovsrätt